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zoom RSS バターケーキをシュガーバッター製法で作りま専科

<<   作成日時 : 2009/07/31 00:04   >>

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ケーキを作る方法でシュガーバッター法があります。
皆さんが良く知っているバターケーキはこの方法で作ったものが多いのです。
基本配合は四同割りです。

これは主原材料のバター、砂糖、卵、小麦粉がすべて同じ重量を使用する配合です。
この配合で出来たケーキはしっとりとし、日持ちの良いケーキが出来ます。

今回は仕事で品質の再確認を行う目的でバターケーキを作りました。

品質の再確認は同じ配合で焼成するケーキ型により食感の品質がどのように変わるかの確認です。
ケーキは同じ配合でも焼き方によっても食感と風味が変わります。

家庭の主婦が考えると多分同じ配合だから同じものになると考えがちです。
しかし、ケーキの型が変わると実は食感も変わるのです。
どのように変わるかは私のノウハウになりますのでブログではお教えできません。

しかしヒントをお教えいたします。

それはオーブンで焼く時はケーキ型により火の入り方が違うのです。
この火の入り方の違いにより、できたケーキがソフトであったり、乾燥気味であったり、しっとりと焼けたりします。

同じ配合でもマドレーヌなどはシェル型、朝顔形、円盤型により同じ配合のものがすべて違ったものに成ります。

一度同じ配合で作った生地を違ったケーキ型で焼いてみると判ります。
もし時間があるときにためしてみてください。

今回は基本の配合での作り方と配合をお教えいたします。

まずは配合です。
こちらタイでは日本のように品質の良いマーガリンやショートニングが入手できませんので、フレッシュバターを使用しての作り方をお教えいたします。

フレッシュバター(無塩の醗酵バターを使用しています。)  900グラム
砂糖(上白糖が良いです)                    900グラム
卵(正味ですので殻無しの重量です。)             900グラム
小麦粉(薄力粉です。)                      900グラム 
ベーキングパウダー                         9グラム
食塩(天然の海水塩)                        15グラム
バニラビーンズ(なければバニラフレーバー 4グラム)     2 本

以上の配合で作ります。
家庭で作るときは上記配合の1/6量が良いと思います。
また家庭で作るときの分量も500グラム以下の分量では品質の良いソフトなケーキにはなりづらいのです。
上手に出来上がった生地は室温で1時間置いても十分によい物が焼けますのでオーブンが小さいときには2〜3回に分けて焼き上げればよいと思います。

肝心なことは事前準備です。
卵は冷蔵庫から出し室温に戻しておきます。
冷蔵庫から出してすぐ使用しますと生地の浮が悪く焼き上がりがソフトに成りません。

一番重要なのはバターです。冷蔵庫から出し室温に置き硬さを調整します。
判断の硬さはトーストに使用するソフトマーガリンを冷蔵庫から出したときの硬さと覚えておいてください。

昔、東京の自由が丘の駅裏にホームケーキと言うケーキの材料と器具を取り扱うお店がありそこで毎週1回ケーキ作りを教えていたときに、家庭の主婦がよく洋菓子店のようにソフトなバターケーキが出来ないと質問が有りました。

私は回答として基本的にケーキに使用する原材料の取り扱い技術の差がプロの職人さんとの一番の違いですので、いつも材料の取り扱いの説明をしながらケーキつくりをお教えしていました。

ではシュガーバッター法で作り始めます。

@ フレッシュバターを混ぜ合わせます。すぐに砂糖を加えて混ぜ合わせていけません。
プロはパワーのあるミキサーを使用しますのでバターと砂糖を同時に混ぜ合わせますが、家庭では木べらかハンドミキサーで混ぜ合わせますのでバターが均一の硬さに成るように予め混ぜて硬さを調整することがポイントです。

A バターが均一の硬さに成ったら砂糖を2〜3回に分けて混ぜ合わせます。
このときにバニラを加えます。  バターが砂糖と混ざり空気を抱き込みますのでバターの黄色から色が白くなり始めます。
このときにバターが硬いと砂糖とのなじみが悪く空気も抱き込みません。
状態はボリュームが2〜3倍量ぐらいに成るまで空気を抱き込ませます。

B 次に卵をよく溶きほぐします。卵の黄身はレシチンを含んでいますので乳化作用が出ますが白身は乳化作用がほとんどありませんので黄身と白身を溶きほぐしておく事で簡単にバターと砂糖の中に混ざり合います。

C Aに卵を少量ずつ混ぜ合わせていきます。
このときにバターと砂糖に卵が混ざり合い乳化状態になります。
激しく混ぜすぎますとバターと砂糖が卵を抱き込むことが出来ませんので丁寧にゆっくし混ぜ合わせてください。
家庭では一回に加える卵の量は大さじ1〜2ぐらいです。
加えた卵の液が混ざり込みましたら次の卵を加えます。卵液が混ざりこむ前に次の卵を加えると分離しますので注意してください。

D 最後に小麦粉とベーキングパウダーを粉篩を通したものをCに加えて混ぜ合わせます。
家庭では始に小麦粉とベーキングパウダーを篩い合わせたものを約50グラム程度をCに加えてよく混ぜ合わせます。このことはCが多少卵の液が分離しても分離をとめる効果がありますのでソフトに焼き上げることが出来ます
小麦粉を一部加えて混ぜ合わせた後の残りの小麦粉を混ぜ合わせます。このときには十分に小麦粉を混ぜ合わせてください。
混ぜ合わせが不十分ですと焼いた後にケーキが沈みこみます。

シュガーバッター法はバターと砂糖をすり合わせて次に卵を加えて乳化状態にします。
卵をバターと砂糖の膜できれいに包み込み空気も抱き込むのです。
このことにより小麦粉と卵が直接触れるのを防ぎますのでよく混ぜ合わせても卵と小麦粉が直接に触れることがありませんの小麦粉のグルテンが出ませんのでソフトに焼き上げることが出来ます。

卵を予め室温に戻して使用するのは、バターと砂糖が混ざり合いソフトなクリームが出来たところに冷蔵庫で冷えた卵を加えますとバターが冷えて固まり始めますので卵液を綺麗に抱き込むことが出来ませんので乳化状態にならず結果的に卵液と小麦粉が直接触れ合うのでグルテンが発生してボリュームのない硬いケーキになります。

ケーキ作りは大変に学問的です。
ケーキの原材料のことを十分に理解していることが美味しくソフトなしっとりとしたバターケーキが出来るのです。

あとはケーキ生地作りの経験だけです。短期間に同じケーキを何回も作ることでそのケーキを自分のものに出来ます。

後は焼成だけです。
バターケーキの基本焼成は180℃のオーブンで焼きます。
焼き方で家庭の人が失敗するのは焼けているかと心配になりオーブンのドアーを空けて確認する事でオーブンの温度が急激に下がりきれいに焼けないのです。
オーブンの温度が適正であれば表面が綺麗な焼き色になります。
また型により生地が焼きあがるとパウンドケーキのように表面に割れ目ができるものもがあります。
その場合は割れ目の生地に焼き色が薄らとつけば焼き上がりです。

焼き上がりの判断は時間ではありません。
何分で焼けますか?の質問には私はいつも判りませんと答えています。
また家庭のオーブンが小さいのにオーブンの中に目一杯詰め込んで焼きますと綺麗に焼けません。
オーブンにも腹八分目が重要です。


一般的な家庭用オーブンではスポンジ型で直径が18Cmぐらいです。
21Cmのものでは火力が不足気味になりきれいに焼けません。
マドレーヌならば6個ぐらいです。
パウンド型では生地重量が200グラムぐらいの型で2個です。

ケーキ作りに是非挑戦してみてください。
ケーキ作りは生地を作り始める前の準備が重要です。材料の温度、硬さ、分量などを確認してから生地を作ってください。

プロと同じものを作ることを考えないで家庭の味を楽しんでください。


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