2010年始めのブログアップ/ロースハムを作る

新年明けましておめでとうございます。
今年もブログご覧ください。
今年最初のブログアップは元旦に手作りロースハムを食べたくて、昨年の29日から準備したことを取り上げます。

最近のロースハムは大変に水っぽいロースハムが多いので手作りで美味しいロースハムを作ることにしました。

ロースハムは鮮度のよい豚肉が入手できれば非常に簡単です。
タイのBKKでは鮮度が良く味のよい豚肉が入手しやすいので大変にありがたいです。

12月29日の午前中に妻と買い物に行き豚のロースブロックを入手しました。
ロース肉ブロックの重量は家庭で作りやすい500グラムのものを入手します。
肉質が良く丁度よいサイズのものが524グラムで入手できました。

ロースハムを作る材料は家庭にあるものです。

始めにロース肉ブロックを冷水で表面を綺麗に洗います。

次に塩蔵用のピックル液を作ります。
ピックル液の材料ですが今回は豚肉の鮮度もよいので食塩と粒胡椒だけです。
①豚肉の20%量に水を用意し食塩と粒胡椒を入れ火にかけて食塩を溶かします。このときに黒胡椒を挽き入れときます。
食塩は海の天然塩を肉重量の2%量、胡椒は好みの量です。
②①を冷蔵庫で冷やして出来上がりです。このときに好みのスパイスなどを加えるとよいでしょう。今回は豚肉の味を楽しみたいので胡椒のみの使用にしました。

豚肉はロース肉を用意します。

いつもは約1週間冷蔵庫内のチルド室での塩蔵期間とりますが、塩蔵期間を短縮するために豚肉をミートテンダーでピケしておきます。

塩蔵を行います。
準備しておいたピックル液にピケしたロース肉を漬け込みます。ポリ袋に豚肉とピックル液を加えて空気を抜いて閉じ軽く手もみをしてから冷蔵庫に保管します。一日に1回程度冷蔵庫から出し軽く手もみを行いまた冷蔵庫に保管します。3日目の朝まで冷蔵庫で塩蔵します。

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今日3日目に冷蔵庫から取り出したものです。右側にあるのがミートテンダーです。

次にタコ糸で塩蔵が終わったロース肉を縛り型を整えます。

写真のようにタコ糸で縛ります。

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次に薫煙のスモークを行いますので、たこ糸で縛ったロース肉を外で風乾を行います。目安の表面が少し乾いた上体でよいです。

次にスモークを行う訳ですが私は18リトル缶を利用します。缶のそこにお皿火をつけた炭を乗せておきます。その上にスモークチップを乗せてスモークします。
今回はヒッコリーを使用しました。スモークチップはホームセンターなどで入手が出来るはずです。

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肉の表面がスモークされ薫煙された色になりましたら終了です。

次に蒸篭でスモークされロース肉を蒸し揚げます。
今回は40分間蒸しました。

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蒸しあがったものは冷蔵庫で冷却保管します。

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冷却後スライサーでスライスします。写真のハムに傷がありますがこの傷がミートテンダーでピケした後です。

塩蔵した肉はピックル液を約8%ほど加水された状態です。
ロースハムの塩分は約1.5%ほどになります。
また今回はタイの塩田で出来た天然塩を使用していますので、発色剤を使用しないでも綺麗なピンク色に出来上がります。
精製塩を使用しますと綺麗なピンク色には仕上がりませんでくすんだ色になります。

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